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 浜峰のひものトップページ > 浜峰のこだわり > 刻味 さんま丸干し 干物職人 浜口克茂

早朝一番に各船を廻り、さんま丸干しに適した一切妥協のない素材選びから始まります。
各船の朝闇獲りの中から浜口の品質基準で、鮮度、光沢、容姿、餌喰いの程度を厳選し、その日に水揚げされた最高品質のさんまだけの仕入れをします。

鮮度の良いさんま


市場での確認作業

自然海塩


浜口が自ら幾多の試行錯誤を経て得た自然海塩を使い、その日の魚の大きさ、脂のり、肉質を考慮し、塩梅(塩の量)を決定。
熟練の職人の手に依る塩もみ(手揉み)加工へと入っていきます。
塩をすり付けることに表情を変えてゆく魚の変化を確かめながらの作業。
魚と塩梅、人の技との融合がさんま丸干しの味を決めるうえで、最も大切な作業です。

昭和5年に造られたもので、現在も浜峰の蔵で刻味(ときあじ)を深める主役として活躍中。
当時の木桶職人 玉八作の銘が書かれています。
この地域で古(いにしえ)から戦後へと各浦々の魚食文化を育んできました。

冷え込みが厳しくなる夜間、蔵の中で静かに木桶が今日も刻味を深めています。

早朝、山深い熊野山麓から引き入れられた貴重な天然水で、塩分を洗い出し、職人の手に依ってさんまにすばやく串が打ち込まれていきます。
最後に仕上げにさんま全体に入念に天然水のシャワーがかけられ、屋上の干し場へと向かいます。

天然水のシャワー
天然水の洗い
串打ち

毎年、師走に入ると浜峰の加工場の干し場では一面にさんま丸干しが並びます。
冬のやわらかな太陽光と熊野山麓から吹き下ろす冷たい風にさんまがゆれ動きキラキラと輝きます。
夜間の厳しい冷え込みによって身がギュッと締まり、旨味が凝縮され、約2日間屋上で職人が片時も干し場を離れる事なく、さんまの干し具合を確認し続けます。
その時の太陽光の位置、風向き、外気温と日々の変化に向き合いながら職人の入念なチェックが行われます。
そしてさんま丸干しとしての光沢、身の締まり具合、香りとすべてにおいて妥協のない満点の仕上がり状態に達した時に、いよいよ全国へのお客様の元へと出荷の時を迎えるのです。
「日本一おいしいさんま丸干し」と、お声を戴きたい為に!!

干物職人 浜口克茂


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